為了尋求一種快速鑒別普洱茶年份的方法，采用傅立葉變換光譜技術(shù)，比較了不同年份普洱生茶 和普洱熟茶的紅外特征譜的異同。研宄表明，兩種普洱茶的紅外光譜波形相似，但由于陳化時(shí)間不同，內(nèi)含 化學(xué)成分存在著差異，它們具有各自的紅外特征譜。同時(shí)，普洱茶的陳化程度與紅外特征譜的1 120～1 570 cm-1和400～853 cm-1兩個(gè)波數(shù)間吸收峰的強(qiáng)度和峰形密切相關(guān)。利用紅外光譜技術(shù)可以對(duì)不同陳化程度 的普洱茶進(jìn)行鑒別，這為普洱茶年份的快速鑒別提供一種簡(jiǎn)便、快捷的方法。

  引言

普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊的工藝 加工而成的，以其解除油膩、抑菌、解毒等多種功效，深受 國內(nèi)外消費(fèi)者青睞[1’2]。普洱茶根據(jù)加工過程中發(fā)酵的先后 可分為生茶和熟茶兩種。在儲(chǔ)存（陳化）的過程中，普洱茶內(nèi) 含成分在不斷地變化，在一定的時(shí)間內(nèi)，普洱茶的品質(zhì)具有 “越陳越香，，的特點(diǎn)。

普洱茶的陳化年份與價(jià)格有著十分密切的關(guān)系，隨著陳 化時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱茶的價(jià)格也會(huì)成倍甚至幾十倍地增 加[]。目前普洱茶市場(chǎng)比較混亂，特別是在普洱茶年份的鑒 別上，以新近生產(chǎn)的普洱茶充當(dāng)陳年普洱茶的現(xiàn)象比較嚴(yán) 重，這既損害了消費(fèi)者利益，也不利于普洱茶健康發(fā)展。研 宄快速、準(zhǔn)確的普洱茶陳化年份鑒別方法，對(duì)于促進(jìn)普洱茶 的進(jìn)一步發(fā)展，具有十分重要的意義。

傅立葉變換紅外光譜法具有操作簡(jiǎn)單，快速靈敏，重復(fù) 性好和費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)，己在食品檢測(cè)等方面得到了廣泛的應(yīng) 用[512]。本文對(duì)不同陳化年份的普洱生茶和熟茶的光譜學(xué)特 征進(jìn)行分析，尋找普洱茶的陳化年份在紅外特征譜的中的反 映，旨在探索一種利用紅外光譜來區(qū)別、鑒定普洱茶年份的方法。

1 實(shí)驗(yàn)部分

I.1儀器

儀器設(shè)備：iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀，掃描次數(shù) 32；掃描范圍4 000～400 cm-1，分辨率4 cm-1 ；使用KBr 壓片法測(cè)定。

I. 2樣品

普洱茶是由云南勐海茶廠生產(chǎn)的分別代表生茶和熟茶的 標(biāo)志性產(chǎn)品7542和7572兩個(gè)產(chǎn)品，生產(chǎn)時(shí)間分別為1996年---2008年間。

2結(jié)果與討論

2 .I普洱生茶與熟茶的光譜學(xué)特征

從圖1可以看出，普洱生茶和熟茶的紅外光譜峰形比較 相似。無論是生茶還是熟茶，其內(nèi)含成分的組成是基本一致 的，只是由于加工工藝和陳化時(shí)間不同，普洱茶化學(xué)成分含 量上存在差異，譜峰的尖銳程度及吸收值大小存在著差異。

不同年份普洱生茶和熟茶的紅外光譜差異，主要集中在 400～1 750 cm-1范圍內(nèi)，特別是在1 120～1 569 cm-1之間， 普洱生茶的波峰較為尖銳，波峰間分離度較好，而普洱熟茶 的吸收峰相對(duì)較弱（如圖2)。普洱生茶是利用毛茶直接加工 而成的，其內(nèi)含化學(xué)成分與毛茶相比幾乎沒有差別，普洱熟

茶在加工之前經(jīng)過發(fā)酵，在此過程中其內(nèi)含化學(xué)成分大幅減 少，在吸收峰上相對(duì)較弱。 增加，紅外吸收值也越來越小，如表1所示。普洱茶在陳化 過程中，內(nèi)含成分在不斷地變化，多酚類、氨基酸、碳水化 合物等主要化學(xué)成分不斷地減少，紅外吸收峰也變得越來越弱。

Table I Absorbance of Pu，er raw tea in different wavenumbers

波數(shù)/cm-1 陳化3年 陳化5年 陳化7年

779 0. 780 0. 720 0 ．590

848 0．630 0．580 0 ．480

1 121 0．312 0．281 0 ．240

1 185 0．295 0．261 0 ．223

1 290 0．305 0．273 0 ．231

1 486 0．292 0．267 0 ．223

1570 0．300 0．276 0 ．231

 3不同陳化年份的普洱熟茶光譜特征

普洱熟茶是毛茶經(jīng)發(fā)酵后加工而成的，毛茶在發(fā)酵過程 中，主要化學(xué)成分大幅度減少，因而其吸收峰較弱（圖4)。在 陳化的過程中，普洱熟茶化學(xué)成分的變化較為緩慢，不同陳 化年份的普洱熟茶紅外譜圖差異較小，但不同年份之間紅外 譜圖的差異還是存在的，特別是在1124，1 190，1 420和 1 570 cm-1等處的紅外譜峰，隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，紅外峰 變得越來越弱。

 2不同陳化年份的普洱生茶光譜特征

從圖3可知，不同陳化年份的普洱生茶紅外譜圖差異性 較大。三種不同陳化年份的普洱生茶，在500～2 000 cm-1內(nèi) 的主要吸收峰峰位相近，峰形比較相似。但波數(shù)為779，848， 1121，1 185，1 290，1 486和1 570 cm-1的峰隨著陳化時(shí)間 的延長(zhǎng)，吸收峰越來越弱。在相同波數(shù)上，陳化3年普洱生 茶的吸收峰明顯比陳化5年和7年的尖銳。

普洱茶在陳化的過程中，其內(nèi)含主要化學(xué)成分在不斷地 減少，紅外光譜的吸收值也在不斷地變化，隨著陳化年份的

Fig 4Z 4不同陳化年份的普洱生茶和熟茶紅外光譜特征比較

從圖5和圖6可知，陳化1年的普洱熟茶與陳化6年的 普洱生茶和陳化2年的普洱熟茶與陳化7年的普洱生茶的紅 外吸收峰在600～900 cm-1和1 000～1 750 cm-1兩個(gè)波數(shù)范 圍內(nèi)的紅外吸收峰極為相似，特別是陳化1年的普洱熟茶與 陳化6年的普洱生茶的紅外峰幾乎完全重合。由于普洱生茶 的內(nèi)含化學(xué)成分較高，這些化學(xué)成分在普洱茶陳化的過程中 不斷地減少，要達(dá)到與普洱熟茶相近的品質(zhì)，所需的陳化時(shí) 間較長(zhǎng)。

3結(jié)論

普洱生茶與熟茶紅外光譜峰形相似，但由于內(nèi)含化學(xué)成?分含量不同，普洱生茶吸收峰尖銳，普洱熟茶的吸收峰較弱。

普洱茶隨著陳化年份的延長(zhǎng)，紅外吸收峰也逐漸從尖銳變得平滑。陳化1年的普洱熟茶與陳化6年的普洱生茶的紅 外吸收峰十分相近。

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